【南都N视频 | 深圳CBD部分餐饮店仅开放外卖业务】

摄像：南都记者 霍健斌 视频编辑/剪辑：杨雪

　　刚刚复工又宣布禁止堂食

　　广州餐饮企业如何应对

　　2月12日，广州各区陆续宣布禁止餐饮单位经营堂食，原本已陆续复工准备恢复供应的餐饮行业再次面临挑战，不少原本只经营堂食为主的高档酒楼，纷纷想办法转型经营外卖，研发适合外卖的菜式、推出无接触外卖等等。

　　广州餐饮行业人士普遍反映，餐饮业用工难的压力本身存在，因为很多员工还没能到位，如果开业，担心员工和食客的健康得到不到保证，店面的消毒保洁压力也比平日大大增加，如果不开业，餐饮业的店租、工资支出要照常支付，很多餐饮业都表示扛不住。很多餐饮企业此前期望在复工潮后迎来转机，但现实的情况却只能往外卖转型。

　　“刚刚张罗了一批口罩，给员工，准备复业，没想到又要关门了。”广州越秀区一家连锁餐饮负责人表示，为了2月10日的复工做了不少准备工作，采购了各种口罩、测温枪、消毒酒精，但是今日发布的禁止堂食的要求，等于前面做的工作白费了，希望这个疫情尽快过去。

　　为保证外卖菜式的安全，每位外卖骑手在取货的时候，需要先进行测温、手部消毒的检测流程，同时填写“外卖放心卡”，写明菜式制作人、打包人和骑手的姓名和体温，让安全有迹可循。

　　另外广州酒家利口福各大门店将会保持正常营业，出售冷冻点心、包点等各种速冻方便食材。

广州酒家旗下利口福门店未关门。

利口福出售各种加热即食食品方便市民。

　　经营顺德菜、强调食材新鲜的滋粥楼，在转型压力下，推出一系列外卖菜式：烧鹅、豉油鸡、顺德焖鱼、黑椒焗虾等，同时加推外卖的1到4人套餐，套餐包含汤、菜、肉、饭等4~6个菜式，菜心鲮鱼球、支竹焖鱼腩等，同样使用无接触外卖，对送餐员进行量体温、喷酒精消毒等做法。

特殊时期外卖统一加上放心卡注明经手人及健康状况。

装修高档的酒楼店面变身外卖出货间。

　　餐饮业收入大幅减少

　　九毛九对外“呼救”

　　疫情之下，“受伤”最严重的行业必然包括餐饮行业。南都记者注意到，除去上市募集的资金，九毛九或支撑不到2个月；海底捞更是被推测本次疫情或造成其营收减少50.4亿元；广东本地上市餐饮企业相关负责人也表示，疫情对其餐饮业务影响巨大。

　　那么，疫情之下，餐饮企业在如何自救？南都记者调查发现，在政府政策帮扶和各方帮扶下，不少餐饮企业通过推出“零接触配送”服务，转战生鲜电商平台卖半成品，还外借员工给“缺人手”行业以缓减成本压力。

　　作为对现金流依赖极强的行业，疫情之下，餐饮行业势必会受到冲击，要知道在客流量大幅减少的情况下，餐饮企业还需要承担高额的房租支出和人员成本。　

　　根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。

　　以刚上市的九毛九为例，据其招股书显示，九毛九最低需要支付的年租金为2.2亿元，估算每月约2000万元，员工成本每月约5000万元。而截止2019年6月底，九毛九账面有1.25亿现金。如果忽略上市时九毛九募集的超过20亿港元净额资金，按照以上店面及员工成本，如果一直处于休市状态，九毛九支撑不到2个月。

　　巨大压力之下，九毛九开始对外“呼救”。在2月1日，九毛九集团董事长管毅宏就公开表示：“集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助”。

　　广东本地上市餐饮企业广州酒家工作人员也向记者透露，疫情之下，受客流量大幅减少及大量预订订单被退的影响，广州酒家餐饮板块收入大幅减少。

　　在严峻形势之下，西贝餐饮也表示经营困难。西贝餐饮董事长贾国龙在2月6日发文直言“由于突如其来的疫情，西贝和全国所有餐饮行业都正在经历着一场史无前例的考验”，并表示其全国有超过4/5的门店受疫情影响关闭了堂食业务。

　　火锅行业龙头海底捞似乎也与九毛九、广州酒家、西贝餐饮一样在默默亏损中。据中信建投研报，在本次疫情前，中信建投预计海底捞2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元。这意味着，如若一直处于休业状态，本次疫情或造成海底捞营收减少50.4亿元，归母净利润减少约5.8亿元。

　　而值得注意的是，疫情对餐饮行业的影响，还在继续。南都记者了解到，为了积极配合疫情防控，海底捞在原定开市的1月31日早间，便发布了延期休市通告，表示“现延长暂停营业时间，后续营业时间将根据疫情发展及国家规定另行通知”。

　　选择延期开市的餐饮企业还有九毛九，九毛九在原定开市的2月9日，发布了延期开市通知，通知称，休市时间再次延长，而具体开市时间并未透露，称需等待通知。值得注意的是，据南都记者采访，延期休市的还有赛百味和外婆家。

　　上市餐饮企业疫情期间股价缩水

　  近期有回暖之象

　　疫情对餐饮企业的影响，也蔓延到了股市。

　　经南都记者统计，自1月20日至2月11日，餐饮指数累计下跌12.32%，其中2月3日创造了9.96%的最大跌幅。而就具体上市餐饮企业来看，在疫情期间，广州酒家、海底捞、呷哺呷哺、味千中国、百胜中国5家上市餐饮企业股价都有所缩水。

自1月20日至2月11日，餐饮指数增幅

　　其中广州酒家股价累计下跌6.89%，其在2月3日创造最大跌幅10%；海底捞股价累计下跌9.44%，其在1月23日创造最大跌幅7.69%；呷哺呷哺股价累计下跌23.37%，其在1月23日创造最大跌幅8.65%；味千中国股价累计下跌18.39% ，其在1月29日创造最大跌幅7.63%；百胜中国股价累计下跌11.84%，其中1月21日创造最大跌幅7.72%。

自1月20日至2月11日，五家上市餐饮企业股价增幅

　　但值得注意的是，自2月5日至1月11日，餐饮指数翻绿转红，出现回暖之象。广州酒家、海底捞、呷哺呷哺、味千中国、百胜中国股价下跌趋势也有所变缓，2月3日至2月11日，五家餐饮企业股价以正增加为多，即便出现股价下跌情况，下跌幅度与前期相比，大幅缩小。可见，但从股市来看，餐饮行业在疫情之下，有回暖迹象。

　　 针对餐饮企业股价有回暖迹象的现象，朱丹蓬认为，一方面是受大盘回暖影响，一方面是疫情拐点将至，而带来的市场回暖。朱丹蓬表示，随着疫情的逐渐缓解，在2月初3月末，部分餐饮企业会迎来复工复产的红利。

　　餐饮企业积极自救

　  各方帮扶陆续出现

　 “此次疫情对餐饮业的影响深而广”，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，没有人流的时候，所有的餐饮企业的业绩、利润就无从谈起。

　　餐饮分析师林岳则持相反的观点，其认为基于国家在疫情防控方面已经越来越科学，各级政府的管理能力也有了很大的提升，且疫情已有回暖迹象，因此餐饮企业的春天也终究会回来。

　　朱丹蓬还补充称，如今中国的餐饮行业的抗压能力要比非典时期的餐饮行业强很多，“2003年非典时期，连锁性的餐饮企业不多，资本介入到餐饮行业的案例也较少，如今上市餐饮企业和大型餐饮企业数量都有提升，它们的基本运转能力会更强”。

　　的确，面对疫情带来的客流量的巨减，不少餐饮企业迅速转变，推出“零接触配送”服务，以弥补堂吃客流量减少的损失。南都记者了解到，广州酒家、陶陶居酒家、呷哺呷哺、小肥羊、德克士、真功夫、麦当劳、肯德基、必胜客等餐饮企业都推出“零接触配送”外卖服务，而处于暂停营业状态的外婆家，则正在计划推出“零接触配送”外卖服务。

　　而目前仍有大量门店在运营的麦当劳、肯德基、必胜客，还推出“无接触点取餐”服务，麦当劳工作人员还透露，其针对外送服务，除了采取餐厅的防疫措施外，还在所有外送订单标注了生产、配膳、外送人员姓名及体温，做到餐品、人员可追踪。

　　除了自身努力，餐饮行业还得到了各方帮扶。

　　此前，央行等五部委出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，要求对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。

　　近日接连出台的广东“复工复业20条”、广州“中小微企业健康发展15条”，深圳“支持企业共渡难关16条”、东莞“助企撑企15条”，以及广州黄埔区出台的“暖企8条”，目的都是为包括餐饮行业在内的受影响行业注入“强心针”。

　　不少商业地产商也宣布减免租金。比如万达，将在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免。美团、阿里等本地生活线上平台也出台多项措施，降低门槛，帮助餐饮企业发展线上外卖新零售，同时为困难企业提供流动性支持。

　　除了直接帮扶，生鲜电商平台等还想出了合作共赢的方式帮助餐饮行业度过难关。

　　2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。据悉，小南国、西贝莜面村、广州酒家等的百余家餐饮企业已加入“餐饮零售发展联盟”，且加盟企业还在不断增加。

　　而2月3日，阿里巴巴集团旗下盒马鲜生超市公开宣布接纳云海肴、青年餐厅（北京）的员工到盒马各地门店工作，并“喊话”其他餐饮企业，发出“招工令”。通过“借人”的方式，缓解餐饮企业人员成本压力。

　　据悉，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业也正在与盒马沟通合作。此后，沃尔玛、生鲜传奇、京东、苏宁、联想等企业也相继跟进，推出类似的“共享员工”举措。

（采写：南都记者 吴广宇 见习记者 钱小莉 实习生 余佩掀）